Allergie e intolleranze alimentari rientrano nella definizione di “reazioni avverse agli alimenti”, ossia fenomeni sgraditi che si verificano dopo l’ingestione di cibo. Iniziamo a vedere cosa significa “reazioni avverse a un alimento”.

Le reazioni avverse ad un alimento si dividono generalmente in tossiche o non tossiche.
Le tossiche sono scatenate da tossine e avvengono in tutte le persone che assumano un determinato alimento (botulismo, avvelenamenti), mentre fra quelle non tossiche rientrano le allergie (che sono reazioni del sistema immunitario) e le intolleranze (non mediate direttamente dal sistema immunitario) che si manifestano solo in poche persone che assumano quel particolare alimento.

Queste reazioni si caratterizzano per il fatto di avvenire solo in presenza di un ben definito alimento, e si verificano sistematicamente, seppure con qualche eccezione, tutte le volte che si ingerisce l’alimento “incriminato”.

Allergie alimentari: che cosa sono e come si presentano.

Le allergie alimentari coinvolgono il sistema immunitario, poiché sono causate da anticorpi che reagiscono contro alcune proteine (dette allergeni o antigeni) contenute in alcuni alimenti.
Anche se sono causate da allergeni assunti con l’alimentazione, nella stragrande maggioranza dei casi esse si presentano con la stessa sintomatologia delle altre forme di allergia: orticaria e prurito, gonfiore delle labbra e di altre parti del corpo, ostruzione della laringe, asma, etc.
Le allergie possono essere scatenate da antigeni che reagiscono con gli anticorpi IgE (IgE-mediate), i classici coinvolti nelle allergie in generale e da allergie senza coinvolgimento IgE (non IgE mediate). Le prime rappresentano la stragrande maggioranza delle allergie e sono in genere ad insorgenza rapida, cioè da pochi minuti a un’ora dall’ingestione e quindi in un certo senso più facili da diagnosticare perché si arriva immediatamente al riconoscimento del responsabile, mentre le seconde possono intervenire anche 24 ore dopo l’assunzione dell’alimento e il responsabile è quindi di più difficile identificazione. 

Le reazioni IgE-mediate sono caratterizzate da orticaria ed eruzioni cutanee, ma anche gonfiori della faccia e del collo e in maniera più pericolosa della glottide.
Nell’adulto gli alimenti più spesso coinvolti in queste reazioni sono arachidi e frutta secca, crostacei, molluschi, pesce e uova.
Le manifestazioni allergiche non mediate da IgE danno una sintomatologia a più lenta insorgenza e di più difficile riferimento: eczema, rinite, orticaria, asma, crampi addominali e diarrea.

Attenzione: la caratteristica della reazione allergica è quella di presentarsi sempre, indipendentemente dalla quantità di allergene presente: in pratica se siamo allergici a un alimento, anche una minima quantità di quest’ultimo basterà a scatenare una reazione anche forte.
Nei bambini le reazioni allergiche sono quasi esclusivamente al latte vaccino, alle uova, al frumento, alle arachidi, al merluzzo e alla soia.

Da tenere infine in considerazione il fatto che spesso si può assistere a una certa cross-reattività; vale a dire che molti alimenti hanno allergeni in comune e questo dev’essere tenuto in considerazione quando, in seguito all’eliminazione dell’alimento incriminato, il paziente continui ad accusare sintomatologia allergica. 
Ad esempio per chi è allergico alle arachidi c’è un certo rischio di reazioni allergiche anche ad altri legumi, come fagioli, piselli, lenticchie, carrube, senna e persino liquirizia.